Dyrtidens mat: serveres det snart hvalsmør, surrogatkaffe og krigsbrød igjen?
For litt mer enn 100 år siden hersket krig over Europa. Den første verdenskrig varte fra 1914 til 1918. Selv om Norge hadde erklært seg “strengt nøytral” var lidelser tilknyttet konflikten ikke til å unngå. Halvparten av handelsflåten ble senket av tyske u-båter, med store konsekvenser for den norske matforsyningen.
Disse årene er kjent som “dyrtid.” Kvinneblader kom med ukentlig “dyrtidsråd” og oppskrifter til “billig mat.” Ved å gi ut heftet Sild og Poteter: Vor Gamle Nationale Kost med tillæg om hvorledes sild og fisk kan erholdes oppfordret Provianteringsdepartementet i 1916 til å spise den lett tilgjengelige og billige maten i tittelen. Likevel kom de første rasjoneringskortene i 1917. Nå ble folk tvunget til å begrense sitt bruk av mel, sukker, kaffe, melk og smør/fett.
Dette må ha vært et tungt beskjed i et samfunn som er så glad i kaker og kaffe som det norske. Men nordmenn viste fort sin kreativitet. Avisene og tidskrifter vitner til en blomstring av “surrogatmat”—produkter som skulle erstatte rasjonerte matvarer.
Situasjonen i dag er heldigvis ikke så alvorlig ennå at vi må nøye oss med surrogatmat. Men når matprisene skyter i været, er det ikke uvanlig at man begynner å lure på hva slags tiltakene kan tas i bruk for å spare penger og drøye maten. Her får 100-år-gamle oppskrifter og tankeganger plutselig en ny relevans.
Varme Drikker
Jeg må innrømme at jeg som innvandrer aldri klarer å integrere meg helt i det norske samfunnet fordi jeg ikke liker kaffe. For meg er det varm kakao eller urtete som gjelder!
Urtete var utbredt under krigen. Svart te var vanskelig å få tak i og når den havnet i butikkene var den “alt andet enn førsterangs.” Nyper, tyttebærlyng, jordbærblader, bringebærblader, salvie, og karvelindeblomster måtte still opp i stedet. Grethe Haslund anbefalte forskjellige urter, bl. a. pepermynte, hyllebusk og kamillete. Sistnevnte var særlig egnet til “smaa skrikehalser som ikke vil falde tilro og holder de Voksne vaaken om Natten.”
Måtte man bare ha kaffen sin, kunne man velge blant brent rug, sikorirot og løvetannrot. “Det bedste surrogat for kaffe er man enig om er brendt rug,” skrev Urd ukeblad i 1918. “Men nu er det forbudt at koke kaffe av korn. En fra Folkehusholdningsutvalgets oplysningskontor utsendt meddelelse oplyser at den egte, hjemmeplantede og hjemmeterrede cikorierot er det bedste kaffesurrogat.” (Sikori- og løvetannkaffe kan man fortsett kjøpe i dag. De markedsføres som koffeinfri kaffe.)
I februar 1918 vekte Kristiania kaffeproduktfabrikk oppsikt i avisene. Dette skjedde i forbindelse med kafferasjonering. Firmaen dro rundt til hoteller og restauranter for å kjøpe opp traktekaffegrut. Den ble innpakket og solgt videre som “kaffe, hvortil der ikke behøves rationeringskort.” Saken ble politianmeldt fordi bedriften påsto at “surrogatet fremstilles efter forskrifter fra myndigheternes side.” Dette viste seg til å ikke være sant. Og som man kan forestille seg, hadde “dette traktekaffegrud…i virkeligheten ingen verdi som kaffe.”
Fløte i kaffen var fortsatt aktuel—i hvert fall fløtesurrogat i kaffesurrogat. Fløtesurrogat var lett å lage:
Bland sammen 1 kaffekop søt melk, 1 eggeblomme, 1 ske sukker og 1 knivspids potetmel. Kok dette opp under vispning, som fortsættes like indtil “fløten” er avkjølet. Man kan ogsaa tilsætte “fløten” en godt pisket eggehvite, hvis man vil ha mer av den.
Oppskriften minner om vaniljesaus (crème anglaise) uten vanilje. Og selv om det virker rart å ha vaniljesaus opp i kaffen, er det kanskje lurt likevel? Av alle meieriproduktene er det nemlig fløte og smør som har hatt de største prisøkningene det siste året.
Smør og Fett
Prisen på smør har steget med 17,4% siden august 2021. Men det er ingenting å være redde for. Her kan oppskriftene til “krigssmør” redde oss. De inneholder vanligvis en blanding av ekte smør, melk, hvetemel og egg eller potet.
80 gr. hvetemel og 6 1/2 del. søt melk kokes i 5 minutter under omrøring. 80 gr. potetesmel utrørt i 1 del. koldt vand tilsættes, gis et knapt opkok. Opheldes og avkjøles under omrøring. 250 gr. smør (helst meieri!) og 1 eggplomme iblandes. Det hele røres til «smørret» ser porøst ut. Saltes efter smak.
3/4 liter søt melk, 2 sp[ise]sk[je] potetesmel, 2 del. hvetemel, 3 sp.sk. maizenamel, 1/4 kg. smør, salt og om ønskes farvetilsetning av saften av en reven gulrot. Hvetemel og melk vispes sammen til kokepunktet. Maizenaen og potetesmelet utrøres i litt kold melk og tilsættes, kokes i 5 minutter og avkjøles. Smørret røres hvitt og tilsættes litt efter litt. Saltes godt.
Hvis man ikke en gang har ekte smør til å blande, kan man koke opp surmelk, rismel og olivenolje med litt salt. Uavhengig av hva slags oppskriften man bruker for å lage krigssmør, må det betraktes kun som pålegg. Det kan ikke brukes til baking eller steking.
Også plantemargarin og hvalsmør dukket opp på bordet i krigsårene. Hvalsmøret trengte å legges i sitronsaft eller eddik i 24 timer for å bli kvitt “den avskyelige hvalsmak.” Etter en slik behandling kunne man bruke det i søtbakst—hvis man hadde nok sukker og mel i tillegg.
Korn og Kaker
Som regel var det lite korn å få, enten var det hvete, rug, eller bygg. Havre derimot var det relativt mye av, og havregrøt ble en stor del av krigskosten. “Vi bør spise havregrøt meget ofte, til frokost og især til aftens,” lød det fra tidsskriften Husmoderen i 1916. “Det er letvint, sundt, og billig.”
Ris fikk også sin tid i sola. Risengrynsvann, med eller uten risen selv, kunne anvendes til brødbaking som melkesurrogat: “Det blir godt og velsmakende brød, og det blir ikke dyrere end om man har melk.” Risengryn ble også brukt i o.a. rislapper, riskrem, risomelet, risrand med karamell, eple ris, fransk rispudding, og ris à la pompadour. Sistnevnte skulle serveres med sjokoladesaus som en “deilig” dessert.
Hvordan kunne nordmenn mette seg med brød når de fikk så lite mel utdelt på rasjonskortene? Man pleide å utvide brødet ved å blande malt klippfisk eller tørrfisk, også kjent som fiskemel, inn i deigen. Poteter, fiskerogn, bønner og løvetannrøtter var heller ikke ukjente ingredienser for å drøye brød. Gammelt uttørket brød ble også kokt sammen med melk eller vann og deretter resirkulert inn i ferskt brød.
Poteter kom også til nytte i kaker. I et arrangement for “slumsøstrene i Sagenes arbeidersamfund” lagde kokken Henriette Schønberg-Erken en demonstrasjonsmiddag av billig mat. Blant rettene var en “søndagsterte av poteter, mel, margarin og litt syltetøi.” Men etterhvert ble også poteter sjeldnere og man letet derfor etter surrogatpoteter. “Som udmerket surrogat for poteter nævner et dansk blad brune og hvite bønner,” skrev avisa Søndhordland i juni 1917. Bønner var trolig ikke egnet til kaker men de ble brukt i pudding, frikadeller, og selvfølgelig også supper. Også kålrabi anbefaltes som surrogatpotet.
Sukker var vanskeligere å erstatte eller drøye enn hvetemel. I Tyskland og Sverige brukte man det kunstlige søtstoffet sakkarin. Men det var ikke like vanlig i Norge. I høsten 1917 skrev Aftenposten at sakkarin var mest kjent i landet som sukkererstatning for sukkersykepasienter. Og stort sett er sakkarin lite omtalt i norske aviser under Dyrtiden. Folk vendte seg heller mot honning og sirup.
Sukkermengden som man fikk i rasjon, varierte stadig. Man ble tildelt for eksempel 800 gr mellom 20. mai og 16. juni 1918 men to måneder senere hadde dette gått opp til 1 kilo. Én kilo per person per måned høres ut som mye for oss i dag. Men 1 kilo syltetøy består av 500 g frukt og 500 g sukker. Én kake inneholder vanligvis mellom 170-250 g sukker. Folk som var glade i å ha 4 eller 5 sukkerbiter opp i kaffen sin, måtte altså fort endre sine vaner. Man måtte også spare på sukker tidlig i året for å ha nok til syltetiden på sommeren.
Hvordan blir fremtiden?
Selv om vi har gått inn i en ny “dyrtid” har vi ikke kommet så langt at vi trenger å lage krigssmør eller gjenbruke kaffegrut. For tiden kutter vi ned heller enn å kutte ut. Men skulle situasjonen endre seg, kan vi hente inspirasjon i løsningene som våre forfedrene fant på.